Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
czwartek, 22 grudnia 2011
barbarzyńskie pierogi

Doskonale wiem, że sprawa pierogowego ciasta jest trudna dla wielu osób, które chciałyby przygotować pierogi w domu. W polskiej kuchni istnieją dziesiątki różnych przepisów na ciasta pierogowe i nie wiadomo który przepis wybrać; jest to nasze bogactwo! Ale ja, w sposób troszkę barbarzyński, dzielę ciasta pierogowe na wytrawne i słodkie. Wytrawne do pierogów z mięsem, z kapustą i grzybami, z kaszą gryczaną, ze szpinakiem, ruskich i tym podobnych. Słodkie - do pierogów z owocami.

Ciasto na pierogi wytrawne jest proste do zrobienia bo składa się z mąki, wody i soli. Przepis: na blacie usypujemy mąkę w stożek, robimy w nim tunel i wlewamy do niego gorącą (przegotowaną) wodę. Dodajemy też szczyptę soli (niektórzy dodają łyżkę oleju). Zagniatamy wszystko porządnie jedną ręką do środka, do momentu, gdy ciasto stanie się zwięzłe i zacznie odstawać od dłoni. Wtedy dzielimy ciasto na dwie części - jedną część chowamy pod miskę (nie może wyschnąć!) a drugą rozwałkowujemy na płaski, równomierny placek. Nie powinien być gruby, ani zbyt cienki. Szklanką, filiżanką lub specjalnym narzędziem wykrawamy z niego kółka, wkładamy do nich nadzienie i starannie zalepiamy brzegi. Pierogi odkładamy na deskę posypaną mąką albo wkładamy wprost do garnka z gotującą, lekko osoloną wodą. 

Gotujemy pierogi około 7 minut, na małym ogniu, zawsze bez przykrycia. Takie drobne uwagi są niezwykle istotne ponieważ, z przyczyn mi nieznanych, pierogi gotowane pod pokrywką zazwyczaj się rozpadają. Gdy pierogi wypłyną łowimy jednego i sprawdzamy czy ciasto jest gotowe - czy nie posiada znamion surowości. Jeżeli pierogi są ugotowane jak należy, wyjmujemy je starannie łyżką cedzakową i układamy na półmisku lub talerzach. Odradzam stanowczo energiczne cedzenie ugotowanych pierogów, tym bardziej wytrawnych których ciasto jest bardzo delikatne. 

Następnie podajemy;

pierogi z mięsem - z czerwoną kapustą z rodzynkami, z żurawiną, cebulkami i brzoskwiniami, z rukolą 

pierogi z kapustą i grzybami - z boczkiem, z sosem śliwkowym

pierogi ze szpinakiem - z sosem z sera pleśniowego, z sosem grzybowym, z masłem i szczypiorkiem, z masłem ziołowym

pierogi z kaszą gryczaną - z boczkiem, z cebulkami szalotkami i masłem szałwiowym, z całymi liśćmi szpinaku lub sałatą...

Wszelkie dowolne modyfikacje składników są mile widziane!

poniedziałek, 19 grudnia 2011
Trzy różne sposoby na barszcz wigilijny

Na stole wigilijnym, w zależności od regionu i tradycji rodzinnej, mogą znaleźć się różne zupy. Czasem jest to zupa grzybowa, czasem zupa rybna, migdałowa czy barszcz. W tradycji mojej rodziny zawsze królował barszcz, ale był podawany na kilka sposobów. Rodzina ze Wschodu nie wyobrażała sobie barszczu pozbawionego maleńkich uszek z grzybami. Rodzina z Zachodu Polski akceptowała barszcz wszystkim nam znany - bez uszek, czysty ale również bardzo pyszny. Chciałabym podać trzy sposoby przygotowania barszczu:

Pierwszy sposób dla wytrwałych wielbicieli tradycji to barszcz na kwasie z buraków, który to kwas należy przygotować 4 dni przed wigilią. Przepis: obieramy kilogram buraków i kroimy je na mniejsze cząstki. Wkładamy buraki do wyparzonego kamiennego garnka lub dużego słoika, dodajemy dwie piętki razowego chleba (bardzo ważne!), dużą szczyptę cukru, dwa listki laurowe, obrane ząbki czosnku i pieprz ziarnisty, zalewamy przegotowaną letnią wodą i stawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy kilka dni, aby otrzymać kwas burakowy, który poznajemy dzięki nabraniu przez płyn pięknego, ciemnego koloru. Próbujemy! Gdy kwas jest gotowy cedzimy zawartość słoika i łączymy z ugotowanym intensywnym wywarem z włoszczyzny i grzybów. Nie gotujemy całości! Podajemy z uszkami grzybowymi.

Drugi sposób dla mniej wytrwałych to zwyczajny ale bardzo smaczny barszcz. Przepis: gotujemy powoli pod przykryciem kilogram buraków z włoszczyzną (marchew, pietruszka, seler, por), z listkiem laurowym 3 szt., pieprzem 6 szt., zielem angielskim 2 szt., całymi ząbkami czosnku 2 szt., i grzybami. Gdy buraki zmiękną przecieramy je na grubej tarce, powtórnie wrzucamy i znów gotujemy na małym ogniu. Dobrze jest dodać majeranek, silnie roztarty w palcach. Zawsze dodaję odrobinę ziół prowansalskich. Gdy wywar jest gotowy zakwaszamy go lekko sokiem z cytryny lub octem, najlepiej jabłkowym. To jest moment na spróbowanie smaku naszej zupy. Czekamy do ostygnięcia. Potem cedzimy - i otrzymujemy czysty, wspaniały i aromatyczny barszcz na wigilię!

Trzeci sposób dla leniwych to gotowy barszcz Krakusa (w kartonie). Jest naprawdę niezły!