Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
czwartek, 20 czerwca 2013
Moja kuchnia włoska z podróży

Pisałam niedawno o restauratorach, którzy nie mając pojęcia o kuchni włoskiej otwierają włoską restaurację. Tak właśnie zdarzyło się w Poznaniu, o czym opowiadał kolejny odcinek Kuchennych rewolucji Magdy Gessler.

Kuchnia włoska bazuje zawsze na produktach rodzimych, które tworzą jej specyficzny smak; są to oliwa, pesto, pomidory, włoskie makarony, parmezan i inne sery, porcini i świeże zioła, z których najważniejsza jest bazylia. Z pewnością wymaga dogłębnego poznania u źródeł, a już na pewno, jeśli chcemy otworzyć włoską restaurację..

Nie ma nic przyjemniejszego niż eksploracja kulinarna Italii - od północnej Lombardii przez Toskanię i Kampanię aż po smaki włoskiego południa, z odmienną kuchnią Sycylii. Wbrew temu, co sądzimy o kuchni włoskiej jest ona bogata w potrawy z mięsa - jak słynne północne ossobuco czy saltimbocca z cielęciny, używa też często boczku wędzonego - który polewany jest oliwą i konsumowany z dodatkiem gałązki świeżego rozmarynu - w Ligurii. Do dań z makaronów Włosi często przyrządzają przeróżne klopsiki i pulpety, najczęściej z mielonej wołowiny, w sosach o rożnych wariantach. Polędwica wołowa jest obecna w kuchni włoskiej nieustannie - od słynnego carpaccio zaczynając, po przeróżne filetto alla...

Podstawą popularnej włoskiej kuchni jest jednak pizza i spaghetti. Ja należę do grupy wielbicieli makaronu; podczas pierwszego, studenckiego pobytu w Italii, podróżując przez cztery tygodnie zazwyczaj zamawiałam na kolację spaghetti. Było to ciekawe doświadczenie: spaghetti było podawane z różnymi sosami, ale zawsze posiadało specyficzny dla kuchni włoskiej smak. 

Moje późniejsze spotkania z włoską kuchnią były bardziej wytworne, co nie znaczy że zrezygnowałam z makaronu w przeróżnych postaciach! Nauczyłam się wtedy jeść prawdziwe risotto, różne frutti di mare, poznałam smak ossibuchi czyli giczy cielęcej (brzmi to strasznie) duszonej w niepowtarzanym sosie, przeróżnych ravioli i wielu innych wspaniałych potraw, których nazw często już nie pamiętam..

piątek, 07 czerwca 2013
"Bakłażany w sząpanie" Jerzego Waldorffa

Gdy byłam dzieckiem, oglądałam z rodzicami w TVP program kulturalny z Jerzym Waldorfem w roli głównej (kto nie wie, kim był Jerzy Waldorff - odsyłam do Wikipedii). Wtedy właśnie Jerzy Waldorff wypowiedział nosowo znamienne słowa o wytwornym bankiecie muzycznym w Paryżu, gdzie podano "bakłażany w sząpanie". Brzmiało to niezwykle światowo: nieznane w PRL bakłażany, do tego szampan, i Paryż.. Wprawdzie mój ojciec, pochodzący z innej części Europy mówił coś o znanym mu warzywie zwanym oberżyną, ale nikt go nie słuchał..

W naszych czasach bakłażan (zwany także oberżyną) stał się codziennością. Ma piękną formę i równie piękną, niecodzienną barwę. Bakłażana możemy pokroić w plastry lub w paski i grillować, możemy go upiec w piekarniku nadziewając farszem, możemy też podsmażyć na patelni, ale z minimalną ilością oliwy - bakłażan chłonie oliwę jak gąbka, bo taką ma konsystencję.

Jako warzywo o delikatnym smaku, bakłażan lubi towarzystwo pomidorów, pieprzu, dobrze przyprawionego mięsa i czosnku.

Przepisu na bakłażana w szampanie nigdzie nie znalazłam. Teraz sądzę, że była to niewinna prowokacja Jerzego Waldorfa wobec szarości PRL-u.