Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
niedziela, 29 sierpnia 2010
biała polewka czyli zupa postna

Nie mogę oprzeć się chęci powiedzenia kilku słów o polewkach, których przepisy z pewnością krążą po regionach a każdy jest inny. W dawnej Polsce każdą zupę nazywano polewką, dopiero pod koniec XVIII wieku zaczęła się kariera słowa "zupa". Wiemy z Pana Tadeusza o istnieniu czarnej polewki, czyli czerniny, która nadal jest popularna w Wielkopolsce i kujawskopomorskiem: te dwa województwa wadzą się nawet o prawo do jej promowania. W poznańskim domu mojej babci musiałam czasem jeść czerninę. Nie przepadałam za nią i to mi zostało do dziś -  ale muszą przyznać że smak czerniny jest szalenie oryginalny. W Poznaniu czernina nadal jest popularna, podawana jest nawet w niektórych barach mlecznych.

Zdecydowanie wolę białą polewkę - zupę postną, prostą i niezwykle smaczną. Ciocia Mysia, która pochodziła spod Chodzieży, często ją gotowała. Przepis: gotujemy kilka ziemniaków pokrojonych w talarki z całą cebulą, listkiem laurowym i ziarnami pieprzu w małej ilości wody. Gdy ziemniaki są miękkie mieszamy firlejką kwaśne mleko/maślankę ze śmietaną i odrobiną mąki i tą mieszankę wlewamy powoli do garnka - i zagotowujemy, mieszając na małym ogniu przez dwie minuty. Przyprawiamy do smaku i polewka gotowa!

Polewkę tę można podać też na zimno, posypaną szczypiorkiem, jako chłodnik - ale wymaga to energicznego wymieszania przed podaniem. 

 

Tagi: zupy
17:47, stana111
Link Dodaj komentarz »
pierogi eleganckie

Wszelkie rodzaje pierogów stały się teraz popularne w całej Polsce - także w regionach, gdzie wcześniej były mało znane. W kuchni mojej poznańskiej Babci pierogi pojawiały się wyłącznie na Boże Narodzenie, jako jeden z deserów dla dzieci: były nadziewane miękkim białym serem z wanilią i bakaliami, podawane na słodko.

Pierogi kojarzą się nam z polską kuchnią wschodnią, a także z rodzinnymi posiłkami w których poza jakością, liczy się ilość. Ale mogą być również elementem uroczystej kolacji, gdy podamy je w inny sposób. I tak zwykłe pierogi ze szpinakiem można podać z beszamelowym sosem czosnkowym lub pleśniowo - serowym. Świetne do pierogów ze szpinakiem są też białe sosy na bazie twardego koziega sera, dzięki któremu danie nabiera niezwykłego smaku. Uwaga - sos wylewamy obok pierogów, ładnie ułożonych na talerzu - nie mogą one w nim pływać!

Pierogi z mięsem ( na farsz mięsny najlepsza jest ugotowana i zmielona wołowina ) najlepiej smakują z ostrą surówką z czerwonej kapusty. Podaję do nich czerwone wytrawne wino; całość wygląda wytwornie i smakuje znakomicie!

Na terenach Polski wschodniej do dzisiaj uchowały się mało znane przepisy na pierogi z różnymi farszami: z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryb i grzybów, a także na pielmienie, z których słynie kuchnia rosyjska. Przepisów na pierogi jest bardzo wiele i pamiętajmy, że jest to nasze bogactwo..

piątek, 27 sierpnia 2010
kaczka z pyzami i modrą kapustą

Pieczona kaczka z pyzami i modrą kapustą jest sztandarowym daniem kuchni wielkopolskiej i nadal króluje w kilku restauracjach Poznania. Ostatnio jednak spadła jej popularność - i sądzę że wiem, dlaczego. Amatorzy tej potrawy, którzy próbują ją zrobić w domu, często nie wiedzą jaką kaczkę należy kupić - a na pieczeń nadaje się wyłącznie gatunek mięsny. Moi znajomi, u których jadam najlepszą kaczkę, zazwyczaj kupują mrożoną typu "Barbarie". Można też zamówić dobre kaczki u hodowcy drobiu z Rynku Jeżyckiego. Bardzo ważne jest, by usunąć przed pieczeniem cały tłuszcz - jeżeli tego nie zrobimy kaczka będzie w nim pływała i utraci swój niepowtarzalny smak! Kaczkę faszeruje się jej podrobami (w mrożonej "Barbarie" jest woreczek z podrobami), zmieszanymi z tartą bułką i przyprawami. W klasycznym przepisie bardzo ważny jest pieprz i majeranek - ten ostatni wpływa dobrze na trawienie. Sos z upieczonej kaczki podaje się osobno, w sosjerce.

Pyzy poznańskie czyli drożdżowe (lub odwrotnie) są teraz znane w całej Polsce. Wywodzą się z kuchni wielkopolskiej i dolnośląskiej; tam mają nazwę buchty. Obecnie nikt ich nie robi w domu, bo są czasochłonne, a poza tym można je wszędzie kupić. Nie są jednak wcale trudne - kiedyś jako totalna amatorka, korzystając z dobrego przepisu zrobiłam pyzy bez trudu: były mięciutkie i puszyste. Warto poszukać gotowych, dobrych pyz - wybór jest wielki. Zazwyczaj kupuję świeże pyzy w małej piekarni przy ulicy Dąbrowskiego.

Modra kapusta znów jednoczy Śląsk i Wielkopolskę - w obu regionach podawana jest do wielu dań. W Poznaniu do kaczki z pyzami - obowiązkowo! Najważniejsze jest lekkie zakwaszenie czerwonej kapusty pod koniec gotowania - a jest wiele szkół na ten temat. Najprostsza polega na dodaniu odrobiny octu spirytusowego lub winegretu. Jednak moja Mysia zawsze wrzucała do kapusty plasterki kwaśnych jabłek i ten sposób uznaję za najlepszy. Czerwona kapusta, pod wpływem jabłkowego kwasu zmienia wtedy kolor na modry.

Pieczona kaczka z właściwym jej, niepowtarzalnym smakiem, w towarzystwie białych pyz,  których cząstki maczamy w ciemnym sosie, z dodatkiem słodko - kwaskowej delikatnej modrej - jest absolutnie wspaniałym daniem kuchni wielkopolskiej. Polecam!

zaproszenie

Zauważyłam, że niewiele jest ciekawych stron dotyczących kuchni regionalnych - a przecież są one świadectwem naszej kultury. Niektóre potrawy regionalne wkroczyły na zawsze do kuchni polskiej, stając się z czasem jej charakterystycznymi ikonami. Nadal jednak istnieją w Polsce kuchnie regionalne, które są mało znane. Zapraszam więc wszystkich ich zwolenników do podzielenia się swoimi przepisami i przemyśleniami na temat ich historii. 

14:23, stana111
Link Dodaj komentarz »