Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
wtorek, 24 czerwca 2014
Domowe zaprawy w wielkim kotle

Czerwiec to miesiąc, w którym robimy zaprawy w domu: zaczynamy od truskawek, z których powstają pierwsze dżemy i konfitury. Teraz przyszedł czas na kompoty z czereśni, na galaretki i konfitury z porzeczek. Przygotowujemy też ogórki kwaszone, najczęściej do bieżącej konsumpcji ale niektóre słoiki chcielibyśmy zostawić na zimę. Musimy więc nasze specjały pasteryzować, i wykonujemy to, najczęściej w dużym garnku.

W kuchni mojej Babci właśnie w czerwcu pojawiało się, znoszone ze strychu dziwne, ogromne urządzenie służące do pasteryzacji. Był to wysoki kocioł na nóżkach, z palnikami gazowymi pod spodem, połączonymi gumową rurką ze źródłem gazu. Układało się w nim słoiki, a mieściło się ich sporo, i pasteryzowało. Kocioł był większy od największego garnka, kilkupiętrowy, a więc praktyczny - wchodziło do niego naprawdę dużo przetworów! Towarzyszył nam przez całe lato aż do ostatniego, jesiennego aktu, jakim było przygotowanie śliwkowych powideł i grzybów. Pasteryzowało się w nim wszystko: kompoty, dżemy, konfitury z owoców, grzyby i przeciery pomidorowe. Te ostatnie przygotowywano w zmyślnie zamkniętych butelkach po oranżadzie.

Początkowo używano do zapraw wyłącznie słoików Wecka z gumką, które później zostały zastąpione przez twisty. Ale ciocia Mysia do przecieru z pomidorów używała zawsze, starannie przechowywanych, butelek z gumką. Były niezniszczalne!

 

 

środa, 04 czerwca 2014
Tort imieninowy Marianny

Torty, torty... poza naprawdę wielkimi wydarzeniami, podczas których torty występują w roli głównej nie jesteśmy nimi specjalnie zainteresowani. Ale... po opisaniu tortów truskawkowych mojej mamy postanowiłam napisać o torcie cioci Mysi, która piekła go tylko raz w roku - na swoje imieniny Marianny.

Każdego lata ciocia Mysia przygotowywała zaprawy: słynną galaretkę z czerwonych porzeczek, konfitury z wiśni, mus jabłkowy, kompoty z czereśni, jabłek i gruszek i wiele innych... Zawsze jednak sprawą najważniejszą było zrobienie dżemu morelowego, który był absolutnie niezbędnym składnikiem jesiennego, imieninowego tortu.

Tort cioci Mysi był to biszkopt, przełożony dwiema warstwami delikatnego kremu cytrynowego, z cienką warstwą dżemu morelowego na spodzie. Bez tego dżemu nie byłoby właściwego smaku! Wierzch tortu wyglądał banalnie: Mysia oprószała go po prostu cukrem-pudrem. Całość wyglądała domowo i mało atrakcyjnie, ale zestawienie smaku biszkoptu, słodkiego morelowego spodu z lekko kwaskowym pysznym kremem cytrynowym było naprawdę cudowne...

Tort truskawkowy mojej mamy

Moja Mama w czerwcu zawsze szalała: po wyjściu z pracy kupowała na rynku truskawki i pędziła do domu, aby szybko upiec biszkopt. Był niezbędny do zrobienia tortu truskawkowego, który zawsze był doskonały. Tort miał różne wersje, ale zawsze polegał na cieście biszkoptowym, kremie truskawkowym (niestety, krem był na maśle) i galaretce z zanurzonymi w niej truskawkami, które wieńczyły dzieło. Torty mojej mamy uwielbiała cała rodzina, a jego tajemnica polegała również na cudownym biszkopcie. Kiedyś spróbowałam upiec podobny ale nie wyszło..

 

 

 

 


sobota, 17 maja 2014
Szparagi, szparagi...

Uwielbiam szparagi w każdej postaci: białe, zielone i fioletowe. Białe, najpopularniejsze, są moim przysmakiem od czasów dzieciństwa. Każdy kto mieszka w Poznaniu wie, że region Wielkopolski jest szparagowym zagłębiem a potrawy ze szparagów są tutaj podawane w każdym domu i w każdej restauracji. 

Wspaniała wiosenna zupa szparagowa jest o niebo lepsza od zupy kremu. Gotujemy ją (podobnie jak zupę kalafiorową) na bardzo małej ilości chudego, delikatnego mięsa: cielęciny lub drobiu. Do przecedzonego cienkiego rosołu wkładamy szparagi, obrane, pokrojone na równe kawałki. Możemy użyć szparagów kupowanych na wagę, które nie wiązane w pęczki są równie smaczne, chociaż nie tak ładne. Dodajemy tylko marchewkę, szczyptę soli i cukru. Gotujemy do miękkości szparagów i zaciągamy - mlekiem lub śmietaną. Posypujemy odrobiną (odrobiną!) koperku. Zupa gotowa! Ma wykwintny smak, wspaniały zapach i lekką konsystencję. 

Szparagi należy gotować krótko, ze szczyptą soli i cukru i najlepiej w wysokim garnku, tak aby ich główki wystawały z wody. Wywar z takiego gotowania nie może być zmarnowany - ma wspaniały smak! Można też szparagi gotować na parze, ta metoda jest obecnie bardzo popularna.

Ugotowane szparagi możemy podawać z surowym masłem lub polane zrumienioną tartą bułką (stary sposób a la polonaise). Najlepiej smakują z młodymi ziemniakami. Szparagi lubią masło w minimalnej ilości..

środa, 22 stycznia 2014
Polska kiełbasa czyli kielba - why not?

Przeczytałam ostatnio, że polska kiełbasa staje się znaną specjalnością w Europie i USA. W Ameryce powstały nawet kluby wielbicieli "polska kielbasa". Zabawne! Są ludzie, którzy nad tym ubolewają i zupełnie nie rozumiem, dlaczego. Smaczna potrawa może być ambasadorem kultury kulinarnej kraju. Rzecz jasna, kiełbasa jest codziennym i siermiężnym zjawiskiem kuchni polskiej, nie przypomina wykwintnych dań, a więc czy może być naszym produktem flagowym? Sadzę że tak! 

Kolejna sprawa: jaka polska kiełbasa? Jest przecież ich wiele: myśliwska, jałowcowa, polska surowa i pieczona, śląska, i cała masa innych, w tym regionalny kindziuk. Według mnie najlepsza jest podsuszana kiełbasa myśliwska, i nie jest to tylko tylko moje zdanie. Kiedyś zawitali do mnie goście z Francji i powiedzieli, że jest to najlepsza kiełbasa jaką znają, lepsza nawet od francuskich regionalnych saucisses, ku ich zdziwieniu.

Bądźmy więc zadowoleni z tego, że polska kiełbasa wyprzedziła inne nasze osiągnięcia (???), i stała się rozpoznawalna w świecie.

Może później przyjdzie czas na świetny olej rzepakowy, kaszę gryczaną i jęczmienną, buraki i dziwne, kwaśne potrawy?

A także na dobrą polską kuchnię i znajomość naszego kraju..

17:12, stana111
Link Dodaj komentarz »
środa, 25 grudnia 2013
Wigilia polska jest obrzędem

Polska kolacja wigilijna jest właściwie obrzędem..

Gromadzenie się domowników wokół stołu, potrawy ściśle określone obyczajem, wspólne dzielenie się chlebem/rybą a teraz opłatkiem, pozostawianie nakrycia dla niespodziewanego gościa: wszystko to jest obrzędowe. Nie ujmując niczego kościołowi katolickiemu, w Polsce zachował się dawny pogański obrzęd, związany być może z dniem przesilenia zimowego 23 grudnia..

W innych krajach Europy również odbywają się Wigilie.

Żadna z nich nie ma tak pogańskiego charakteru jak nasza, polska.

czwartek, 07 listopada 2013
11 listopada, a więc wojsko, gęś i rogale!

Wielkimi krokami zbliża się 11 Listopada Święto Niepodległości, i równolegle dzień Świętego Marcina, bardzo ważny dla mieszkańców Poznania.

W dniu 11 Listopada, po ujrzeniu uroczystych obchodów Święta Niepodległości, podajmy na rodzinnym obiedzie pieczoną gęś, a na deser świętomarcińskie rogale!

Nigdy nie piekłam całej gęsi, ale wiem, że jej upieczenie wymaga pewnego kunsztu kulinarnego. Odważnym, którzy kupili już gęś polecam wyłącznie przepisy profesjonalnych kucharzy. Każdy duży ptak - indyk czy gęś - wymaga indywidualnego programu, który polega na określonych zmianach temperatury w procesie pieczenia i podlewania, w zależności od wagi. Obecnie, gdy mamy kuchenki z programatorami nie będzie to trudne.

Święto gęsi OK!

Tagi: gęś
16:10, stana111
Link Dodaj komentarz »
środa, 09 października 2013
Czas na powidła z węgierek!

Trochę was rozczaruję..

Minęły czasy gdy powoli, ciągle mieszając, dusiliśmy węgierki w wielkim garnku, a po domu rozchodził się ich niepowtarzalny, dymno - śliwkowy zapach. Trzeba było bardzo pilnować aby śliwki nie przypaliły się, i choć zajęcie to było miłe, wymagało od nas uwagi i zaangażowania. W ten sposób smażyła powidła moja Babcia, moja Mama, i ja - do niedawna.

Parę lat temu koleżanka podała inny przepis na węgierkowe powidła, i on się sprawdził. Polega na długim prażeniu śliwek w piekarniku; należy wstawić śliwki (oczywiście wypestkowane) do mocno nagrzanego piekarnika - na 6 godzin. Najważniejszy jest garnek: musi to być specjalny garnek do pieczenia, z ciężkim dnem. Po sześciu godzinach wyjmujemy uprażone śliwki czyli powidła, wkładamy do słoiczków, zakręcamy i gotowe!

Okazało się, że sposób ten nie jest wcale nowy. W kuchni staropolskiej prażono powidła ułożone w kamiennych? naczyniach w piecach piekarniczych, dla uzyskania dłuższej ich trwałości.

poniedziałek, 30 września 2013
Sery a sprawa polska

Od dawna interesuje mnie historia serów wytwarzanych w dawnej Polsce. Nie ma na ten temat wielu informacji; sprawa tak przyziemna jak wyrabianie serów nie mieściła się w tematach poruszanych przez dawnych kronikarzy.

Wiemy z pewnością że ser, pokrojony w kostkę, służył do wzbogacania piwnej polewki rycerzy w XVI wieku.

Na Wołyniu w XIX wieku znany był ser "zmartwychwstaniec": był to tajemniczy ser zakopywany w ziemi, na określony czas, po którym wydobywano go i konsumowano. Jest on zagadką do dzisiaj..

W dwudziestoleciu międzywojennym niektóre majątki na Wileńszczyźnie, nastawione na letników, sprowadzały ze Szwajcarii podpuszczkę do produkcji własnych serów żółtych. Sery te były starannie wytwarzane na miejscu, i po leżakowaniu w piwnicach podawano je na stół letnikom...

Ratatuj po polsku

Teraz, czyli we wrześniu, nieustannie przygotowuję jarskie obiady: z bakłażanem, fasolką, cukinią, papryką, pomidorami.. Najprostszym i najlepszym daniem są duszone warzywa; z dodatkiem makaronu mogą stanowić polski ratatuj. 

Na początku zawsze jest pokrojona w piórka i lekko posolona (ważne!) cebula, którą należy chwilę poddusić na oliwie, później wrzucam drobno posiekany czosnek (nie z praski!). Dodaję do nich marchewkę, pokrojoną w talarki, a po chwili pokrojonego bakłażana lub cukinię, paprykę i pomidory. Jest to moment, gdy należy całość mieszać, wtedy też trzeba dodać pieprz, ziele angielskie i zioła prowansalskie. Uwaga! Wszystko podlewamy odrobiną wody, i warzywa przez chwilę duszą się pod przykryciem; najlepszy jest popularny garnek, który ma pokrywkę z otworem na parę.  

Następnie układamy lekko podduszone warzywa z ugotowanym wcześniej (al dente) makaronem w żaroodpornym naczyniu. Można całość wymieszać, wtedy wszystkie smaki "się przejdą", ale można też zrobić to warstwami. Posypujemy danie wiórkami dobrego, najlepiej ostrego sera, polecam Gruyere, i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 20 minut.

Pycha!

20:53, stana111
Link Komentarze (1) »
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9