Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
wtorek, 23 lipca 2013
Wspaniały letni obiad fusion

W zieleni miejskiego prywatnego ogrodu zostałam poczęstowana obiadem, o którym muszę wspomnieć. Pięknie nakryty stół, talerze o barwie bakłażana i te mniejsze, białe, z motywem lawendy przypominały mi Prowansję.

Entree obiadu było nietypowe: sorbet pomarańczowy.

Daniem głównym był ciemny makaron ze śmietaną, koperkiem i wędzonym łososiem; od dawna nie jadłam czegoś tak smacznego!

Podano też sałatkę - z sałaty zielonej, rukoli, roszponki, z dodatkiem pokrojonego na plastry avocado i zielonych oliwek; wszystko w sosie vinegret - cudo!

Deserem był ananas prosto z lodówki, przekrojony na pół, podany z pióropuszem..

Tagi: fusion
17:47, stana111
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 20 czerwca 2013
Moja kuchnia włoska z podróży

Pisałam niedawno o restauratorach, którzy nie mając pojęcia o kuchni włoskiej otwierają włoską restaurację. Tak właśnie zdarzyło się w Poznaniu, o czym opowiadał kolejny odcinek Kuchennych rewolucji Magdy Gessler.

Kuchnia włoska bazuje zawsze na produktach rodzimych, które tworzą jej specyficzny smak; są to oliwa, pesto, pomidory, włoskie makarony, parmezan i inne sery, porcini i świeże zioła, z których najważniejsza jest bazylia. Z pewnością wymaga dogłębnego poznania u źródeł, a już na pewno, jeśli chcemy otworzyć włoską restaurację..

Nie ma nic przyjemniejszego niż eksploracja kulinarna Italii - od północnej Lombardii przez Toskanię i Kampanię aż po smaki włoskiego południa, z odmienną kuchnią Sycylii. Wbrew temu, co sądzimy o kuchni włoskiej jest ona bogata w potrawy z mięsa - jak słynne północne ossobuco czy saltimbocca z cielęciny, używa też często boczku wędzonego - który polewany jest oliwą i konsumowany z dodatkiem gałązki świeżego rozmarynu - w Ligurii. Do dań z makaronów Włosi często przyrządzają przeróżne klopsiki i pulpety, najczęściej z mielonej wołowiny, w sosach o rożnych wariantach. Polędwica wołowa jest obecna w kuchni włoskiej nieustannie - od słynnego carpaccio zaczynając, po przeróżne filetto alla...

Podstawą popularnej włoskiej kuchni jest jednak pizza i spaghetti. Ja należę do grupy wielbicieli makaronu; podczas pierwszego, studenckiego pobytu w Italii, podróżując przez cztery tygodnie zazwyczaj zamawiałam na kolację spaghetti. Było to ciekawe doświadczenie: spaghetti było podawane z różnymi sosami, ale zawsze posiadało specyficzny dla kuchni włoskiej smak. 

Moje późniejsze spotkania z włoską kuchnią były bardziej wytworne, co nie znaczy że zrezygnowałam z makaronu w przeróżnych postaciach! Nauczyłam się wtedy jeść prawdziwe risotto, różne frutti di mare, poznałam smak ossibuchi czyli giczy cielęcej (brzmi to strasznie) duszonej w niepowtarzanym sosie, przeróżnych ravioli i wielu innych wspaniałych potraw, których nazw często już nie pamiętam..

piątek, 07 czerwca 2013
"Bakłażany w sząpanie" Jerzego Waldorffa

Gdy byłam dzieckiem, oglądałam z rodzicami w TVP program kulturalny z Jerzym Waldorfem w roli głównej (kto nie wie, kim był Jerzy Waldorff - odsyłam do Wikipedii). Wtedy właśnie Jerzy Waldorff wypowiedział nosowo znamienne słowa o wytwornym bankiecie muzycznym w Paryżu, gdzie podano "bakłażany w sząpanie". Brzmiało to niezwykle światowo: nieznane w PRL bakłażany, do tego szampan, i Paryż.. Wprawdzie mój ojciec, pochodzący z innej części Europy mówił coś o znanym mu warzywie zwanym oberżyną, ale nikt go nie słuchał..

W naszych czasach bakłażan (zwany także oberżyną) stał się codziennością. Ma piękną formę i równie piękną, niecodzienną barwę. Bakłażana możemy pokroić w plastry lub w paski i grillować, możemy go upiec w piekarniku nadziewając farszem, możemy też podsmażyć na patelni, ale z minimalną ilością oliwy - bakłażan chłonie oliwę jak gąbka, bo taką ma konsystencję.

Jako warzywo o delikatnym smaku, bakłażan lubi towarzystwo pomidorów, pieprzu, dobrze przyprawionego mięsa i czosnku.

Przepisu na bakłażana w szampanie nigdzie nie znalazłam. Teraz sądzę, że była to niewinna prowokacja Jerzego Waldorfa wobec szarości PRL-u.

 

 

niedziela, 26 maja 2013
Smak kwaśny... a właściwie kwaśny

Kwaśny smak niektórych naszych potraw jest bardzo trudny w odbiorze dla obcokrajowców z zachodniej Europy. Dlaczego? Otóż są kultury kulinarne które nie znają naszego smaku kwaśnego. Kwaśność kojarzy im się najczęściej z zepsutą zupą i skwaśniałym winem - tak można powiedzieć w skrócie. Tymczasem kuchnie środkowej Europy są bogate w kwaśne potrawy: to zupy, dania a także przystawki. Prawdziwą królową kwaśnych smaków jest kuchnia ukraińska, w której zakwasza się dosłownie wszystko, i na tej bazie powstają wspaniałe potrawy.

W dawnej kuchni polskiej kwaszono jabłka, ogórki, kapustę, pasternak, buraki i grzyby. Kiszone rydze uchodziły za wielki przysmak! 

W obecnej kuchni polskiej mamy kilka podstawowych potraw, niewątpliwie kwaśnych;

Żurek - z zakwasu chlebowego. Jest to ewenement i nasze narodowe dziedzictwo!

Zupa ogórkowa - na kiszonych ogórkach

Barszcz - na kiszonych burakach

Bigos - na kiszonej kapuście

Żeberka w kapuście, golonka w kapuście - wspaniałe dania, kto nie zna, niech żałuje!

Oczywiście, kwaśnych potraw w naszej kuchni jest więcej, wymieniłam tylko najbardziej popularne.

Trzeba dodać, że wielu cudzoziemców mieszkających w Polsce po pewnym czasie przekonuje się do kwaśnego smaku, a nawet go uwielbia. Odbioru, czyli smakowania kwaśności trzeba się nauczyć - a potem można delektować się, na przykład żurkiem..

 

sos szpinakowy

Prawdą jest, że mamy teraz świeży szpinak! Liście szpinaku wystarczy lekko posiekać, wrzucić z ząbkiem czosnku na oliwę i lekko doprawić solą i pieprzem.

No tak, ale dzisiaj jednak nie mogłam kupić świeżego szpinaku. Kupiłam więc mrożony, w kulkach, który nadaje się doskonale na sos szpinakowy. Właśnie dlatego mamy do czynienia z makaronem w sosie szpinakowym. Taki sos ma ważną zaletę; zawsze dodajemy do niego mleko lub śmietanę, które neutralizują szpinakowe szczawiany.

Sos szpinakowy zrobiłam na bazie drobno posiekanej, łagodnej cebuli z dużym ząbkiem posiekanego czosnku, które poddusiłam na oliwie i wrzuciłam do blendera. Dodałam do blendera rozmrożone kulki szpinaku, dolałam odrobinę mleka i dodałam przyprawy: sól, pieprz i zioła prowansalskie. Zmiksowany sos szpinakowy po zagotowaniu był znakomity!

Szpinak uwielbiam od zawsze, różniłam się tym od innych dzieci, które szczerze go nie znosiły!

Na koniec ciekawostka: kiedyś szpinak gotowano razem z kaszą jęczmienną, i w taki sposób podawano. Było to zdecydowanie niekorzystne dla szpinaku..

piątek, 12 kwietnia 2013
Kuchenne rewolucje Magdy Gessler

Kuchenne rewolucje są, jak wiemy, programem kulinarno - rozrywkowym. Dzieją się w nim różne rzeczy, których nie zamierzam komentować. Ale najważniejsza rzecz jest bezsporna - MG rzeczywiście uczy gotować. W różnych gastronomicznych przybytkach - od eleganckich restauracji po bistra - w miejsce proszków do robienia sosów, mrożonych gotowych dań i zwiędłych makaronów z lodówki MG wprowadza GOTOWANIE! Zaczyna od gara z rosołem, który stanowi podstawę do zup i wielu potraw, o sosach nie wspominając. Wprowadza dania proste i smaczne, których przygotowanie nie nastręcza trudności kucharzom.

Drugą zasługą MG jest zwracanie uwagi na świeżość i jakość produktów, co u nas bardzo kuleje. Okazuje się, że restaurator z Mazur podaje gościom mrożone morskie ryby, mając pod nosem gospodarstwo rybackie - aż trudno w to uwierzyć! MG tępi zawzięcie mrożonki zastępując je świeżymi warzywami i mięsem.

Trzecią zasługą MG jest promowanie regionalnych potraw, tam, gdzie ma to sens. Wiedza Polaków o zasobach kuchni regionalnych wciąż rośnie, ale są zapaleńcy serwujący na przykład kuchnię włoską, chociaż nie mają o niej zielonego pojęcia..

Moim spostrzeżeniem jest, że restauracje często otwierają ludzie nie mający żadnej wiedzy o kuchni i gotowaniu. Wydaje im się, że zatrudniając kucharza osiągną sukces, oczywiście również finansowy. Puste stoły w ich lokalach wskazują, jak bardzo się pomylili. Zupy i sosy z proszku, zamrożone dwa miesiące wcześniej hamburgery i mięso nie przywiodą do nich klientów..

Dzieje się tak dlatego, że w naszych domach również odbywają się prywatne, kulinarne rewolucje! 

piątek, 29 marca 2013
Może puree selerowe?

Seler korzeniowy jest warzywem kuchni polskiej z którym mamy do czynienia na co dzień. Gdy gotujemy rosół, wkładamy do garnka mięso, a później włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę, por i kawałek selera.

Nie wszyscy wiedzą, że ten siermiężny seler może stanowić podstawę dania - znakomitej zupy krem z grzankami, selera zapiekanego w beszamelu, lub selerowego puree. 

Przepis na puree selerowe jest prosty: bierzemy 2 duże ugotowane ziemniaki i spory kawałek ugotowanego selera; powinien on stanowić 1/3 całości. Miksujemy wszystko razem, dodając śmietanę i masło, doprawiając całość delikatnie pieprzem.

Selerowe puree jest idealnym dodatkiem do pieczonej kaczki i gęsi. Ktoś pisał w rozmarzeniu: " jadłem pierś kaczęcia z puree selerowym..."

Dzięki, królowo Bono!

 

 

 

 

niedziela, 24 marca 2013
Biała kiełbasa wielkanocna

Przez cały rok obywam się bez niej, ale na Wielkanoc biała kiełbasa być musi! Co więcej, jest wraz z jajkiem i mazurkiem prawdziwym symbolem kulinarnym tych świąt!

Niektórzy smakosze przygotowują białą kiełbasę w domu, nie jest to wcale trudne. Mąż koleżanki z grupą kolegów corocznie organizuje jej wyrób na własne potrzeby. Przy dobrych nalewkach (w umiarkowanych ilościach) i miłej atmosferze powstaje duża ilość świątecznej białej kiełbasy. Ich wyrób jest świetny; próbowałam, i zachwyciłam się jej smakiem. Przede wszystkim jest chudsza od kupowanych w sklepie, ale też droższa: panowie wyliczyli koszt 1kg na około 30zł. 

Na szczęście można kupić niezłą białą kiełbasę w sklepach, zważając zawsze na jakość i solidność producenta. Większość amatorów "białej" podgrzewa ją po prostu w wodzie. Moja babcia przygotowywała ją inaczej i ten sposób, choć mniej dietetyczny, możemy raz do roku na Wielkanoc wypróbować.

Można to zrobić na dwa sposoby - na gazie albo w piekarniku:

Gdy mamy do czynienia z kuchenką gazową układamy kiełbasę w wianuszek w ciężkim garnku, na mocno rozgrzanym oleju, otaczając obficie cebulą pokrojoną w piórka. Początkowo smażymy ją z obu stron, po zrumienieniu kiełbasę podlewamy odrobiną bulionu, dodajemy pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Dusimy kiełbasę na bardzo małym ogniu, do uzyskania temperatury odpowiedniej do serwowania.

Gdy używamy piekarnika, po pierwszym, krótkim etapie obsmażenia kiełbasy zapiekamy ją  w 180 st., przez niecałą godzinę, w razie potrzeby podlewając własnym sosem czy bulionem.

W obu wariantach po takiej obróbce biała kiełbasa staje się rumiana - i bardzo aromatyczna. Co więcej, staje się prawdziwym świątecznym daniem, które układamy na półmisku w wieniec, ozdobione zieloną pietruszką i ćwiartkami jajek. W wyniku duszenia i pieczenia powstaje też pyszny sos, świetny do ziemniaczanego puree. 

Podajemy kiełbasę z chrzanem, buraczkami, puree ziemniaczanym lub selerowym i z wielką miską wiosennej zielonej sałaty.

Wesołych Świąt!

 

piątek, 01 marca 2013
Kasza i grzyby

Uważam że kasze: gryczana i jęczmienna mogą stanowić jeden z filarów nowej, polskiej kuchni! Kasze są nieznane u większości narodów Europy, szczególnie części zachodniej. W obecnym trendzie na zdrową żywność, nasze kasze powinny dołączyć do listy super zdrowych i promowanych produktów.

Czytałam ostatnio o rozbawieniu Brytyjczyków tym, że Polacy zbierają u nich grzyby. Nie jest to nic nowego; grzyby, poza kuchnią włoską (w której występują głównie trufle i porcini-prawdziwki), hiszpańską i niemiecką (kurki) są prawie obce kuchniom zachodnioeuropejskim. W obecnej dobie powszechnego zainteresowania jedzeniem, grzyby stanowią doskonały temat do ekspansji naszej kuchni. Oczywiście po przełamaniu barier - bo większość Europejczyków obecnie uznaje tylko trufle, prawdziwki i kurki. Reszta grzybów jest dla nich niejadalna czyli trująca.

Nie bez powodu piszę razem o grzybach i kaszy. Wszyscy wiemy, że stanowią one tandem doskonały..

Gotowanie kaszy jest łatwe, chociaż trzeba pamiętać o paru przykazaniach:

- kaszę wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy, a nie rozgotowujemy: kasza musi być lekko sprężysta, nie może być zupełnie miękka

- kaszę jęczmienną, szczególnie drobną, bardzo porządnie płuczemy w zimnej wodzie zanim wrzucimy do wrzątku.

Kiedyś miałam opory przed kupowaniem kaszy w woreczkach, ale to minęło. Woreczki są wygodne z powodu znanej ilości produktu, którą można łatwo przeliczyć na ilość biesiadników. Ostatnio kupuję doskonałą kaszę gryczaną w markecie Piotr i Paweł.

Zadziwiające jest, że kasze świetnie korespondują ze wszystkim: z mięsem, warzywami, grzybami i owocami... 

 

 

 

piątek, 05 października 2012
Kurczęta po polsku

Kurczęta po polsku, danie związane z porą roku - z późną wiosną - było dawniej niezwykle popularne. Najważniejsze były kurczęta, które nabrały ciała po zimie - pamiętajmy, że o fermach drobiu nikt wtedy nie słyszał!

Kurczęta nadziewane były farszem z posiekanej drobno kurzej wątróbki, z dodatkiem namoczonej bułki, jajek, masła, zielonej pietruszki, soli i pieprzu.

Smarowano je klarowanym masłem i pieczono do zrumienienia skórki. Upieczone kurczęta podawane były z młodymi ziemniakami, zieloną sałatą ze śmietaną lub mizerią z młodych ogórków w śmietanie. Wyłącznie!

 

 

 

 

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9