Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
piątek, 05 października 2012
kuchnia domowa 2

Opisując kuchnię mojej Babci nie mogłam skupić się na zupach, które są warte przypomnienia. W zmieniającej się polskiej kuchni niektóre z nich, szczególnie zimą, mogą nadal być źródłem naszej inspiracji. Oto one, podzieliłam je na grupę zup wiosennoletnich i jesiennozimowych:

WIOSNA / LATO

Botwinka 

Zupa szparagowa - lekka i wytworna

Zupa szczawiowa z jajkiem

Chłodniki owocowe - najlepsze: wiśniowy i gruszkowy ze śmietaną

Chłodnik litewski

Zupa kalafiorowa z kluseczkami kładzionymi

Zupa pomidorowa z makaronem

Krem z młodego zielonego groszku z grzankami - to jedyna zupa krem w tej kuchni!

Zupa jarzynowa letnia - różne kompozycje i miszmasz warzyw: ziemniaki, włoszczyzna, fasolka szparagowa, marchewka, groszek

Zupa koperkowa

Rosół z makaronem domowym

JESIEŃ / ZIMA

Zupa grzybowa 

Czernina!

Grochówka na wędzonce

Aintopf  (opisany na blogu)

Barszcz na kilka sposobów:

   barszcz czysty, podawany w bulionówkach

   barszcz w warzywami, zabielany śmietaną, podawany z puree ziemniaczanym

Kapuśniak ze słodkiej kapusty na boczku wędzonym

Kapuśniak z kwaszonej kapusty na wędzonych żeberkach

Krupnik - różne rodzaje

Zupa ogórkowa

Polewka postna

Większość zup była gotowana na drobiu lub mięsie, które wykorzystywano w drugim daniu.

 

Dodać muszę też, gotowany przez moją drugą Babcię wspaniały

Barszcz ukraiński

 

 

Tagi: zupy
18:17, stana111
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 01 października 2012
kuchnia domowa

Nasze smaki są z pewnością ukształtowane przez to, co jedliśmy w domu..

W moim domu, mimo trudności z zaopatrzeniem, zawsze jadło się smacznie. Kuchnia mojej Babci rodem z Poznania była konkretna, treściwa ale bardzo urozmaicona. Królowały w niej zupy i pieczone mięsa, rozmaite kluski, ciasta kruche i drożdżowe z owocami, serniki i makowce, konfitury i galaretki z owoców domowej roboty, kompoty zrobione latem i wspaniale smakujące zimą. Do przygotowania zapraw używało się wtedy słoików Wecka z gumką i specjalnego, wielkiego urządzenia na gaz, które wnoszono do kuchni - w nim pasteryzowane były słoiki w naprawdę dużych ilościach. Lądowały potem, opisane małymi karteczkami, w spiżarni..

Dań obiadowych była też ogromna ilość, chociaż Babcia jako tradycjonalistka wcale nie eksperymentowała! Z dań typowych dla regionu Wielkopolski pamiętam czerninę, szare kluski z boczkiem i zasmażaną kwaszoną kapustą i oczywiście pyzy drożdżowe - podawane do kaczki i pieczeni. I właśnie pieczenie i bitki z wołowiny, serwowane z wieloma sosami: chlebowym, warzywnym czy grzybowym były najlepszymi potrawami tej kuchni. Do tych dań podawane były często poznańskie kopytka czyli szagówki.

Na obiadach piątkowych zawsze pojawiały się ryby, czasem był to zwykły śledź w śmietanie z cebulą i jabłkiem, podany obowiązkowo z ziemniakami w mundurkach. Doskonałe były mielone kotlety rybne w delikatnym, pomidorowo-śmietanowym sosie i, oczywiście, przeróżne ryby morskie smażone w panierce.

Warzywa do obiadu były obowiązkowe: gotowana marchewka, buraczki, kalafior, zielony groszek, fasolka żółta i zielona czyli szabelek, zasmażana kapusta, kapusta kwaszona. Często podawaną zieloną sałatę przyprawiano najczęściej na ostro - z octem i olejem lnianym i posypywano utartą drobno cebulą. Olej lniany kupowało się na Rynku Łazarskim wprost od rolników - producentów, którzy tłoczyli go na zimno.

Po obiedzie podawano kawę i zawsze był deser, najczęściej placek z owocami..

czwartek, 23 sierpnia 2012
Śniadanie po polsku

Przy okazji EURO 2012 znani kucharze i restauratorzy zaczęli zastanawiać się nad typowym polskim śniadaniem, które można polecić zagranicznym gościom. Konsensusu w tej sprawie nie osiągnięto: każdy proponował produkty bliskie sobie, często zapominając o czymś takim jak tradycja. 

Śniadanie polskie to temat bardzo rozległy. Są wśród nas amatorzy śniadań lekkich i słodkich - bo przecież zawsze na polskim stole pojawiały się bułeczki z masłem, konfitury, dżemy i miód. Ta konfiguracja doskonale pasuje do kawy, która jest obecnie typowym śniadaniowym napojem Polaków. Inni preferują wędliny - i półmisek naszych wędlin stanowił ważną propozycję w tych rozważaniach. Rzecz w tym, że wędliny są obecnie niemodne (bo są tłuste), a i wegetarianie ich nie akceptują. Kolejna, duża i wpływowa grupa ludzi nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez płatków, muesli czy temu podobnych wynalazków. 

Tak więc projekt polskiego śniadania utknął w miejscu i nie wypalił, choć z tego co wiem, nasi zagraniczni goście byli bardzo zadowoleni z polskiej kuchni.

Chcę zaproponować kilka polskich śniadań, do wyboru:

Słodkie śniadanie - bułki, chleb razowy, masło, twarożek, różne konfitury, miód, ogórek (kto nigdy nie próbował jeść ogórka z miodem niech spróbuje - to polska kuchnia wschodnia!)

Śniadanie dla mięsożerców - chleb żytni, masło i półmisek wędlin: plasterki kiełbasy myśliwskiej, szynki z pieca, polędwicy sopockiej i kindziuka, do tego chrzan, ogórki kiszone (pokrojone w ćwiartki!) 

Śniadanie regionalne - chleb z najbliższej piekarni, masło, świeży twaróg, ser kozi, żurawina, konfitury

Śniadanie tradycyjne - chleb żytni i bułki, masło, jajecznica na boczku/ szynce lub jajko na miękko, polskie sery żółte i dojrzewajace, konfitury

Muesli polskie - kasza gryczana (odpowiednio ugotowana!) z jogurtem czy kefirem, może być z dodatkiem owoców, orzechów





 



 

 

 

czwartek, 16 sierpnia 2012
Omlet po polsku

Najbardziej przypomina włoską frittatę, ale jest chudszy. Podobny do jajecznicy, choć wygląda zdecydowanie lepiej: można go ładnie pokroić i jest mniej banalny. Pamiętam że był podawany w letnie, upalne dni, gdy nie mieliśmy ochoty na obiad. Przygotowany na wiele sposobów; najlepszy z kurkami, czasem z szynką, najprostszy z ziemniakami i boczkiem albo zielony, z liśćmi szpinaku. Pachnący zieloną pietruszką, koperkiem lub szczypiorkiem.

Czym różni się od jajecznicy? Obecnością mąki i sposobem przygotowania. Mąka zapewnia rumiany kolor i spoistość, dzięki niej omlet jest daniem pełniejszym. Wszelkie przyprawy i zioła muszą znaleźć się w nim w pierwszej fazie przygotowań.

Bierzemy sporą patelnię o wysokich brzegach. Zaczynamy w zależności od nadzienia: smażymy kurki, szynkę, boczek, szpinak, talarki ugotowanych ziemniaków z plasterkami dobrej kiełbasy i cebuli. Dodajemy sól i pieprz.

Następnie cztery jajka mieszamy dokładnie mątewką z szklanką mleka i dwiema łyżkami mąki. Powstaje masa jajeczna, którą zalewamy nadzienie. Czekamy do zetnięcia się jajek i podważając brzegi omletu wlewamy masę, aby ścięła się równomiernie. Przykrywamy, omlet rośnie na malutkim ogniu! Na tym etapie szybko wrzucamy zieleń - pietruszkę, koperek lub szczypiorek. Musimy uważać, aby spód omletu nie przypalił się. Gdy całość jest zwięzła, zsuwamy omlet na talerz wielkości patelni i z wyczuciem odwracamy na drugą stronę, na przyłożoną patelnię. Powrót omletu na patelnię to najtrudniejszy moment, ale jeżeli nam się uda, już po chwili mamy gotowe danie. Omlet powinien być pulchny i treściwy!

Kroimy omlet na trójkąty i podajemy..

niedziela, 29 lipca 2012
kasza gryczana inaczej

Uwielbiam kaszę gryczaną we wszystkich postaciach! Jeżeli ktoś sądzi, że upalne lato nie jest odpowiednim czasem na kaszę, jest w błędzie. Spróbujcie przygotować ugotowaną kaszę gryczaną z dobrym jogurtem - wystarczy wymieszać i dodać odrobinę ziół. Kasza nabiera po chwili orzechowego smaku i całość smakuje wybornie. To świetne, energetyczne polskie muesli na śniadanie! Kiedyś zamiast jogurtu zalewano kaszę kwaśnym mlekiem..  

 

niedziela, 22 lipca 2012
Chłodnik litewski

Chłodnik litewski zajmuje ważne miejsce w kanonie kuchni polskiej. Podobno Litwini go nie znają, i nic dziwnego - jest to letnia polska zupa kresowa. Kiedyś przygotowywano ją na wywarze z cielęciny, zakwasie z buraków i obowiązkowo dodawano szyjki rakowe, a nawet kawałeczki sparzonych surowych ryb. Dzisiaj musimy zapomnieć o dawnych frykasach, ale chłodnik litewski nadal stanowi świetne entree letniego obiadu. 

Najprostszy chłodnik można łatwo przygotować na ugotowanych i startych na wiórki burakach, wrzucając je do jogurtu wymieszanego z kwaśną śmietaną. Następnie dodajemy do niego pokrojone rzodkiewki, pokrojone jajka ugotowane na twardo (ładnie wyglądają połówki jaj przepiórczych) i bardzo dużo zieleniny - koperku i szczypiorku. Po przyprawieniu odrobiną soli, pieprzu i szczyptą cukru do smaku, wkładamy chłodnik do lodówki.

Przygotowanie nawet dużego garnka chłodnika jest proste - może on stanowić dodatkową atrakcję do wszelkich uczt grillowych.

Ostatnio często spotykam się z nazwą: chłodnik polski

 

 

Tagi: zupy
15:07, stana111
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 20 maja 2012
kluseczki lane

Są super dodatkiem do wielu zup, szczególnie tych delikatnych jak zupa szparagowa czy kalafiorowa. Są również doskonałe do rosołu. Jak kiedyś pisałam, Adam Gessler był zdumiony faktem, że uczennica szkoły gastronomicznej nie wiedziała nic o kluseczkach kładzionych!

Ja kluseczki robię tak: do dużego kubka wrzucam surowe jajko, dodaję trochę mąki i małą szczyptę soli. Całość mieszam energicznie łyżeczką, tak jak na kogel-mogel. Jeżeli ciasto jest zbyt lejące dodaję odrobinę mąki. Ale uwaga! Ciasto na kluseczki powinno być lekko lejące się, więc z mąką nie przesadzajmy! Mieszamy dokładnie, aby nie było żadnych grudek.

Gdy ciasto jest gładkie, zaczynamy wylewać je powoli łyżką na gotującą się zupę - stąd nazwa kluseczek lanych! Tworzą one na powierzchni zupy warstwę, która po zagotowaniu zmienia je w minutę lub dwie w delikatne kluseczki. Nie mogę pojąć, dlaczego są prawie zapomniane!   

czwartek, 22 grudnia 2011
barbarzyńskie pierogi

Doskonale wiem, że sprawa pierogowego ciasta jest trudna dla wielu osób, które chciałyby przygotować pierogi w domu. W polskiej kuchni istnieją dziesiątki różnych przepisów na ciasta pierogowe i nie wiadomo który przepis wybrać; jest to nasze bogactwo! Ale ja, w sposób troszkę barbarzyński, dzielę ciasta pierogowe na wytrawne i słodkie. Wytrawne do pierogów z mięsem, z kapustą i grzybami, z kaszą gryczaną, ze szpinakiem, ruskich i tym podobnych. Słodkie - do pierogów z owocami.

Ciasto na pierogi wytrawne jest proste do zrobienia bo składa się z mąki, wody i soli. Przepis: na blacie usypujemy mąkę w stożek, robimy w nim tunel i wlewamy do niego gorącą (przegotowaną) wodę. Dodajemy też szczyptę soli (niektórzy dodają łyżkę oleju). Zagniatamy wszystko porządnie jedną ręką do środka, do momentu, gdy ciasto stanie się zwięzłe i zacznie odstawać od dłoni. Wtedy dzielimy ciasto na dwie części - jedną część chowamy pod miskę (nie może wyschnąć!) a drugą rozwałkowujemy na płaski, równomierny placek. Nie powinien być gruby, ani zbyt cienki. Szklanką, filiżanką lub specjalnym narzędziem wykrawamy z niego kółka, wkładamy do nich nadzienie i starannie zalepiamy brzegi. Pierogi odkładamy na deskę posypaną mąką albo wkładamy wprost do garnka z gotującą, lekko osoloną wodą. 

Gotujemy pierogi około 7 minut, na małym ogniu, zawsze bez przykrycia. Takie drobne uwagi są niezwykle istotne ponieważ, z przyczyn mi nieznanych, pierogi gotowane pod pokrywką zazwyczaj się rozpadają. Gdy pierogi wypłyną łowimy jednego i sprawdzamy czy ciasto jest gotowe - czy nie posiada znamion surowości. Jeżeli pierogi są ugotowane jak należy, wyjmujemy je starannie łyżką cedzakową i układamy na półmisku lub talerzach. Odradzam stanowczo energiczne cedzenie ugotowanych pierogów, tym bardziej wytrawnych których ciasto jest bardzo delikatne. 

Następnie podajemy;

pierogi z mięsem - z czerwoną kapustą z rodzynkami, z żurawiną, cebulkami i brzoskwiniami, z rukolą 

pierogi z kapustą i grzybami - z boczkiem, z sosem śliwkowym

pierogi ze szpinakiem - z sosem z sera pleśniowego, z sosem grzybowym, z masłem i szczypiorkiem, z masłem ziołowym

pierogi z kaszą gryczaną - z boczkiem, z cebulkami szalotkami i masłem szałwiowym, z całymi liśćmi szpinaku lub sałatą...

Wszelkie dowolne modyfikacje składników są mile widziane!

poniedziałek, 19 grudnia 2011
Trzy różne sposoby na barszcz wigilijny

Na stole wigilijnym, w zależności od regionu i tradycji rodzinnej, mogą znaleźć się różne zupy. Czasem jest to zupa grzybowa, czasem zupa rybna, migdałowa czy barszcz. W tradycji mojej rodziny zawsze królował barszcz, ale był podawany na kilka sposobów. Rodzina ze Wschodu nie wyobrażała sobie barszczu pozbawionego maleńkich uszek z grzybami. Rodzina z Zachodu Polski akceptowała barszcz wszystkim nam znany - bez uszek, czysty ale również bardzo pyszny. Chciałabym podać trzy sposoby przygotowania barszczu:

Pierwszy sposób dla wytrwałych wielbicieli tradycji to barszcz na kwasie z buraków, który to kwas należy przygotować 4 dni przed wigilią. Przepis: obieramy kilogram buraków i kroimy je na mniejsze cząstki. Wkładamy buraki do wyparzonego kamiennego garnka lub dużego słoika, dodajemy dwie piętki razowego chleba (bardzo ważne!), dużą szczyptę cukru, dwa listki laurowe, obrane ząbki czosnku i pieprz ziarnisty, zalewamy przegotowaną letnią wodą i stawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy kilka dni, aby otrzymać kwas burakowy, który poznajemy dzięki nabraniu przez płyn pięknego, ciemnego koloru. Próbujemy! Gdy kwas jest gotowy cedzimy zawartość słoika i łączymy z ugotowanym intensywnym wywarem z włoszczyzny i grzybów. Nie gotujemy całości! Podajemy z uszkami grzybowymi.

Drugi sposób dla mniej wytrwałych to zwyczajny ale bardzo smaczny barszcz. Przepis: gotujemy powoli pod przykryciem kilogram buraków z włoszczyzną (marchew, pietruszka, seler, por), z listkiem laurowym 3 szt., pieprzem 6 szt., zielem angielskim 2 szt., całymi ząbkami czosnku 2 szt., i grzybami. Gdy buraki zmiękną przecieramy je na grubej tarce, powtórnie wrzucamy i znów gotujemy na małym ogniu. Dobrze jest dodać majeranek, silnie roztarty w palcach. Zawsze dodaję odrobinę ziół prowansalskich. Gdy wywar jest gotowy zakwaszamy go lekko sokiem z cytryny lub octem, najlepiej jabłkowym. To jest moment na spróbowanie smaku naszej zupy. Czekamy do ostygnięcia. Potem cedzimy - i otrzymujemy czysty, wspaniały i aromatyczny barszcz na wigilię!

Trzeci sposób dla leniwych to gotowy barszcz Krakusa (w kartonie). Jest naprawdę niezły!

wtorek, 18 października 2011
zupa brokułowa jesienna

W tym roku mamy piękną ale bardzo zimną jesień. Gdy dni nagle stają się chłodne zaczynamy pragnąć innego jedzenia. Sałatki wydają się nam mniej atrakcyjne więc rozglądamy się za potrawami ciepłymi i rozgrzewającymi. Myśl o gorącej i gęstej zupie wydaje się nam bardzo miła, łaskawszym okiem spoglądamy na mięso. Odstawiamy wodę mineralną i raczymy się herbatą z cytryną...

Na wczesnojesienne chłody proponuję pyszną zupę brokułową - według własnego pomysłu.

Do ugotowania tej zupy zainspirowały mnie kostki smakowe curry zakupione przypadkiem; pomyślałam że łącząc je z ogromnym broccolli uzyskam coś dobrego. Kupiłam też śmietaną 12%, co czynię niezwykle rzadko; czułam że będzie potrzebna. 

Zaczęłam od przesmażenia drobno pokrojonej cebuli i pasków 1 marchwi z czosnkiem na oliwie. Dodałam przyprawy, po chwili zalałam całość odrobiną gorącej wodą, rozpuszczając w niej kostkę curry. Następnie znów dolałam wody i wrzuciłam dwa ziemniaki pokrojone w kostkę -gotowałam całość na małym ogniu przez 12 minut. W końcu dodałam sporo małych brokułowych różyczek z połowy dużego brokuła i znów gotowałam przez kolejne 10 - 12 minut. Na koniec dodałam 4 łyżki śmietany lekko ale starannie mieszając - po zagotowaniu zupa była gotowa. Tak przygotowana zupa była gęsta dzięki ziemniakom, rozgrzewająca dzięki obecności curry, imbiru i kozieradki. Miała przyjemny jasnozielony kolor i ciekawy smak.                                                                                                                               

Wersja slow tej zupy jest oczywista: zamiast gotować ją na kostce curry przesmażamy na początku łyżeczkę curry w której jest imbir, kolendra, cynamon i inne przyprawy. Reszta jak wyżej. Życzę smacznego!

Tagi: zupy
07:58, stana111
Link Dodaj komentarz »