Tagi
Kategorie: Wszystkie | restauracje | ryby | zupy
RSS
sobota, 23 października 2010
Wściekłe gary!

Widziałam dzisiaj w TVP1 Wściekłe gary! z Adamem Gesslerem w roli głównej. Podoba mi się namiętność Gesslera do wysokiej jakości produktów, które prawdziwy restaurator powinien pozyskiwać z różnych, niekiedy tajemniczych źródeł. Zabawne było nauczanie młodych uczniów szkoły gastronomicznej robienia klusek kładzionych - o których nic nie wiedzieli - oto dziwo! Zgadzam się z Gesslerem że kładzione kluseczki to małe A kuchni polskiej.

Przypomniał mi się wtedy program Wojciecha Manna - był to wywiad ze zwyciężczynią międzynarodowego konkursu kulinarnego, który wygrała gotując bardzo wymyślne potrawy. A co będzie dzisiaj u pani na obiad? - zapytał Mann. Kotlecik schabowy z kapustą - odpowiedziała laureatka. Kotlet schabowy z kapustą to nadal duże A polskiej kuchni... Jest też inna szkoła podawania kotleta schabowego - z gotowaną marchewką. Podobno jest to "po lwowsku". Jeżeli ktoś coś wie na ten temat - proszę o informacje!

 

wtorek, 28 września 2010
eintopf czyli jesienne danie w jednym garnku

Dawniej w poznańskich domach często gotowano eintopf czyli jednogarnkowe danie obiadowe. Nazwa (jeden garnek) wskazuje na niemieckie źródło tej potrawy, niewykluczone że do Poznania przywieżli ją Bambrzy. Eintopf jest to jesienno - zimowe danie w rodzaju bardzo gęstej, ale czystej (niezaciąganej) zupy jarzynowej, ugotowanej na rostbefie wołowym, lub w wersji uboższej - na wołowych kościach.

Do klasycznego eintopfu potrzebny jest kawałek rostbefu wołowego, pęczek włoszczyzny, kilka dodatkowych marchewek, ziemniaków i sporo fasolki szparagowej czy groszku. Zaczynamy od gotowania rosołu z rostbefu, z włoszczyzną, listkiem laurowym, zielem angielskim i ziarenkami pieprzu. Gdy wołowina zmięknie, wrzucamy kolejne warzywa. Gotujemy całość dalej, do uzyskania miękkości warzyw - czyli pół godziny. Ugotowane mięso wyjmujemy i kroimy na małe cząstki, odrzucając te, które się do zjedzenia nie nadają. Po powtórnym wrzuceniu mięsa do garnka wszystko zagotowujemy i całość posypujemy zieloną pietruszką. Niczym nie zaciągamy! Eintopf musi mieć konsystencję pół zupy/pół dania stałego - dzięki dużej ilości pokrojonych warzyw i kawałków mięsa. Podajemy potrawę w głębokich talerzach lub dużych bulionówkach, z łyżkami do zupy, dodając pajdy żytniego chleba z masłem. 

Druga wersja eintopfu jest gotowana na wędzonym boczku, dodajemy do niego pokrojoną kapustę. Podczas gotowania konieczne jest dosypanie kminku! Smak tej potrawy jest zupełnie inny, ale również jest to eintopf!

Eintopf jest chłopskim, prostym i energetycznym daniem na jesień i zimę.

15:23, stana111
Link Dodaj komentarz »
sobota, 25 września 2010
bitki z polędwicy z kurkami

Wołowina rzadko gości na naszych talerzach; przed laty wystraszyliśmy się choroby "szalonych krów" i dlatego została nieco zapomniana w wielu znanych mi domach i na wielu stołach. Dietetycy ostrzegając przed jedzeniem czerwonego mięsa też się do tego zapomnienia przyczynili. Teraz już wiadomo, że raz w tygodniu czerwone mięso można spokojnie spożywać bez obaw o zdrowie.

Jesiennym przebojem mogą być bitki z polędwicy wołowej duszone z grzybami. Ostatnio jadłam to fantastyczne danie z kurkami - i jest to najlepsza i najbardziej wykwintna wersja tej potrawy.

Pierwszy raz przyrządziłam bitki wołowe z prawdziwkami, według klasycznego przepisu koleżanki - mistrzyni dobrej kuchni. Zrobiłam je z wołowiny pieczeniowej, co jest trudniejsze bo wymaga długiego duszenia. Były bardzo smaczne i od tego czasu było to nasze ulubione mięsne danie przez smak, zapach (grzybów!) i dużą ilość sosu.

Polędwica jest królową i wiadomo że można ją przyrządzać na sto i więcej sposobów, a najlepiej na szybko. Ale lekko duszone bitki z polędwicy są naprawdę świetne, a z dodatkiem kurek nabierają swoistego, pieprzno - zakręconego smaku. Danie to na przyjęciu można serwować w towarzystwie klasycznej zielonej sałaty z oliwą, czosnkiem, winegretem z kroplą acetto balsamico albo sałatki z owoców. W domu, na obiad rodzinny możemy podać bitki z kaszą gryczaną, otrzymując nieco przaśne, ale z pewnością bardzo pyszne i tradycyjne danie!

Przepis na bitki z polędwicy: polędwicę kroimy na plastry grubości 2 cm i lekko, delikatnie je rozbijamy. Następnie bitki pieprzymy, i wrzucamy na patelnię ze sklarowanym masłem lub rozgrzanym olejem rzepakowym, aby krótko obsmażyć. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy sklarowane masło/olej, dodajemy 2 cebulki pokrojone w ćwiartki, pieprz ziarnisty i listek laurowy i po chwili układamy w nim bitki zalewając je lekko letnim bulionem. Po zagotowaniu wrzucamy grzyby: kurki w całości, z prawdziwków czy podgrzybków kapelusze pokrojone w dość grube paski. I dusimy chwilę na małym ogniu, oczywiście pod przykryciem. Można dodać nieco ziół - ja dodaję prowansalskie, ale w przypadku polędwicy lepiej nie dodawać nic, aby wydobył się jej smak. Dopiero gdy bitki są prawie miękkie dodaję trochę soli - bo w tym daniu sos nadaje słony smak całości!

 

 

 

niedziela, 29 sierpnia 2010
biała polewka czyli zupa postna

Nie mogę oprzeć się chęci powiedzenia kilku słów o polewkach, których przepisy z pewnością krążą po regionach a każdy jest inny. W dawnej Polsce każdą zupę nazywano polewką, dopiero pod koniec XVIII wieku zaczęła się kariera słowa "zupa". Wiemy z Pana Tadeusza o istnieniu czarnej polewki, czyli czerniny, która nadal jest popularna w Wielkopolsce i kujawskopomorskiem: te dwa województwa wadzą się nawet o prawo do jej promowania. W poznańskim domu mojej babci musiałam czasem jeść czerninę. Nie przepadałam za nią i to mi zostało do dziś -  ale muszą przyznać że smak czerniny jest szalenie oryginalny. W Poznaniu czernina nadal jest popularna, podawana jest nawet w niektórych barach mlecznych.

Zdecydowanie wolę białą polewkę - zupę postną, prostą i niezwykle smaczną. Ciocia Mysia, która pochodziła spod Chodzieży, często ją gotowała. Przepis: gotujemy kilka ziemniaków pokrojonych w talarki z całą cebulą, listkiem laurowym i ziarnami pieprzu w małej ilości wody. Gdy ziemniaki są miękkie mieszamy firlejką kwaśne mleko/maślankę ze śmietaną i odrobiną mąki i tą mieszankę wlewamy powoli do garnka - i zagotowujemy, mieszając na małym ogniu przez dwie minuty. Przyprawiamy do smaku i polewka gotowa!

Polewkę tę można podać też na zimno, posypaną szczypiorkiem, jako chłodnik - ale wymaga to energicznego wymieszania przed podaniem. 

 

Tagi: zupy
17:47, stana111
Link Dodaj komentarz »
pierogi eleganckie

Wszelkie rodzaje pierogów stały się teraz popularne w całej Polsce - także w regionach, gdzie wcześniej były mało znane. W kuchni mojej poznańskiej Babci pierogi pojawiały się wyłącznie na Boże Narodzenie, jako jeden z deserów dla dzieci: były nadziewane miękkim białym serem z wanilią i bakaliami, podawane na słodko.

Pierogi kojarzą się nam z polską kuchnią wschodnią, a także z rodzinnymi posiłkami w których poza jakością, liczy się ilość. Ale mogą być również elementem uroczystej kolacji, gdy podamy je w inny sposób. I tak zwykłe pierogi ze szpinakiem można podać z beszamelowym sosem czosnkowym lub pleśniowo - serowym. Świetne do pierogów ze szpinakiem są też białe sosy na bazie twardego koziega sera, dzięki któremu danie nabiera niezwykłego smaku. Uwaga - sos wylewamy obok pierogów, ładnie ułożonych na talerzu - nie mogą one w nim pływać!

Pierogi z mięsem ( na farsz mięsny najlepsza jest ugotowana i zmielona wołowina ) najlepiej smakują z ostrą surówką z czerwonej kapusty. Podaję do nich czerwone wytrawne wino; całość wygląda wytwornie i smakuje znakomicie!

Na terenach Polski wschodniej do dzisiaj uchowały się mało znane przepisy na pierogi z różnymi farszami: z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryb i grzybów, a także na pielmienie, z których słynie kuchnia rosyjska. Przepisów na pierogi jest bardzo wiele i pamiętajmy, że jest to nasze bogactwo..

piątek, 27 sierpnia 2010
kaczka z pyzami i modrą kapustą

Pieczona kaczka z pyzami i modrą kapustą jest sztandarowym daniem kuchni wielkopolskiej i nadal króluje w kilku restauracjach Poznania. Ostatnio jednak spadła jej popularność - i sądzę że wiem, dlaczego. Amatorzy tej potrawy, którzy próbują ją zrobić w domu, często nie wiedzą jaką kaczkę należy kupić - a na pieczeń nadaje się wyłącznie gatunek mięsny. Moi znajomi, u których jadam najlepszą kaczkę, zazwyczaj kupują mrożoną typu "Barbarie". Można też zamówić dobre kaczki u hodowcy drobiu z Rynku Jeżyckiego. Bardzo ważne jest, by usunąć przed pieczeniem cały tłuszcz - jeżeli tego nie zrobimy kaczka będzie w nim pływała i utraci swój niepowtarzalny smak! Kaczkę faszeruje się jej podrobami (w mrożonej "Barbarie" jest woreczek z podrobami), zmieszanymi z tartą bułką i przyprawami. W klasycznym przepisie bardzo ważny jest pieprz i majeranek - ten ostatni wpływa dobrze na trawienie. Sos z upieczonej kaczki podaje się osobno, w sosjerce.

Pyzy poznańskie czyli drożdżowe (lub odwrotnie) są teraz znane w całej Polsce. Wywodzą się z kuchni wielkopolskiej i dolnośląskiej; tam mają nazwę buchty. Obecnie nikt ich nie robi w domu, bo są czasochłonne, a poza tym można je wszędzie kupić. Nie są jednak wcale trudne - kiedyś jako totalna amatorka, korzystając z dobrego przepisu zrobiłam pyzy bez trudu: były mięciutkie i puszyste. Warto poszukać gotowych, dobrych pyz - wybór jest wielki. Zazwyczaj kupuję świeże pyzy w małej piekarni przy ulicy Dąbrowskiego.

Modra kapusta znów jednoczy Śląsk i Wielkopolskę - w obu regionach podawana jest do wielu dań. W Poznaniu do kaczki z pyzami - obowiązkowo! Najważniejsze jest lekkie zakwaszenie czerwonej kapusty pod koniec gotowania - a jest wiele szkół na ten temat. Najprostsza polega na dodaniu odrobiny octu spirytusowego lub winegretu. Jednak moja Mysia zawsze wrzucała do kapusty plasterki kwaśnych jabłek i ten sposób uznaję za najlepszy. Czerwona kapusta, pod wpływem jabłkowego kwasu zmienia wtedy kolor na modry.

Pieczona kaczka z właściwym jej, niepowtarzalnym smakiem, w towarzystwie białych pyz,  których cząstki maczamy w ciemnym sosie, z dodatkiem słodko - kwaskowej delikatnej modrej - jest absolutnie wspaniałym daniem kuchni wielkopolskiej. Polecam!

zaproszenie

Zauważyłam, że niewiele jest ciekawych stron dotyczących kuchni regionalnych - a przecież są one świadectwem naszej kultury. Niektóre potrawy regionalne wkroczyły na zawsze do kuchni polskiej, stając się z czasem jej charakterystycznymi ikonami. Nadal jednak istnieją w Polsce kuchnie regionalne, które są mało znane. Zapraszam więc wszystkich ich zwolenników do podzielenia się swoimi przepisami i przemyśleniami na temat ich historii. 

14:23, stana111
Link Dodaj komentarz »
1 ... 6 , 7 , 8 , 9